Когда использовать ref, а когда reactive?

Используй ref как значение по умолчанию — он универсален, работает с любыми типами и позволяет переназначать целиком. Используй reactive когда у тебя группа тесно связанных полей (форма, конфигурация) и ты хочешь обращаться к ним без .value. На практике большинство кодбаз используют ref для всего — это проще и предсказуемее.