Как типизировать callback-функции?

Callback типизируется как параметр с функциональным типом: (callback: (error: Error | null, data: string) => void). Можно описать тип inline, через type alias или interface с call signature. Главное — точно указать типы входных параметров и возвращаемого значения, чтобы TypeScript проверял и место передачи callback, и его внутреннюю реализацию.