Когда использовать type, а когда interface?

Используй interface для описания формы объектов: props компонентов, DTO, сущности, контракты классов. Используй type для всего остального: union-типов, кортежей, утилитарных типов, пересечений, условных типов. Если тебе нужен declaration merging -- только interface. На практике: выбери один подход для команды и будь консистентным.